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macchia
Odore che ricorda quello della macchia mediterranea, con profumi di rosmarino,
timo, lavanda, ecc.
macchiato
Vino bianco macchiato: proveniente da uve bianche con buccia colorata.
macerazione
Operazione consistente nel contatto tra il mosto e le parti solide dell'uva,
atta a ottenerne aromi e colori caratteristici.
Macerazione carbonica:
fermentazione delle uve in atmosfera satura di anidride carbonica.
maderizzato
Difetto di un vino bianco che, a causa di un'ossidazione, con l'invecchiamento
assume colore giallo dorato o ambrato e il sapore e l'odore del madera.
madre
Madre dell'aceto: membrana superficiale gelatinosa che si forma nei vini
acetosi o malati di acescenza.
magnum
Bottiglia con capacità pari al doppio delle bottiglie ordinarie.
malattia
Alterazione patologica dello stato dei corpi viventi, degradazione organica.
Malattie della vite:
causate in genere da parassiti, batteri, crittogame, virus.
Malattie del vino:
alterazioni biologiche causate da batteri, o degradazioni chimiche.
malolattico
Riferito ai batteri e agli enzimi che provocano la fermentazione malolattica.
mannitato
Vino malato, che ha subito una fermentazione mannitica invece di quella
malolattica, i cui zuccheri si sono trasformati in mannitolo e acido acetico,
dal tipico gusto agrodolce.
marciume
1.
Marciume acido:
alterazione delle uve che marciscono, sviluppando batteri acetici. 2.
Marciume grigio:
malattia, di origine crittogamica, delle uve colpite da fenomeni meteorologici
o da tignole. 3.
Marciume nobile:
alterazione dell'uva causata dalla Botritys cinerea, che aumenta la
disidratazione e la concentrazione degli zuccheri nell'acino.
mathusalem
Bottiglia di grandi dimensioni, della capacità di otto bottiglie
ordinarie, oggi poco usata.
maturazione
Lo sviluppo dell'uva, che la porta all'aumento del grado zuccherino e alla
diminuzione dell'acidità.
medicinale
Odore chimico, di acido fenico, emanato da vini provenienti da uve marce.
metodo classico
o champenois: procedimento di elaborazione dello Champagne o degli spumanti di
qualità superiore (V.M.Q.P.R.D.) attraverso la seconda fermentazione
alcolica in bottiglia dei vini (presa di spuma), e successiva aggiunta di
liquore e lieviti di tiraggio. In seguito i vini vengono scossi, filtrati e
dosati.
microclima
Condizioni climatiche di un'area ristretta, di un vigneto.
millesimato
Bottiglia di vino che porta l'indicazione dell'annata di raccolta
sull'etichetta.
millesimo
Annata di una vendemmia o anno di nascita di un vino o di un'acquavite.
mistella
Prodotto ottenuto con mosto non fermentato e alcol etilico o acquavite. Alcune
mistelle vengono utilizzate per la preparazione di aperitivi (es. vermouth) o vini liquorosi (es: Marsala).
mistura
Miscela di vino di spillatura, liquore e lieviti, che si effettua prima della
spillatura.
molle
Vino privo di corpo, senza vigore e consistenza, magro.
moltiplicatore
Tino usato per la coltura dei lieviti destinati all'inseminazione.
mondatura
Scelta delle uve nella Champagne.
morbido
Vino di consistenza fine e rotonda, scorrevole, senza asprezza.
mordente
Vino aspro, acerbo, non armonico, tenace.
mostimetro
Strumento impiegato in enologia per stabilire la quantità di zucchero
presente nel mosto.
mosto
Succo ottenuto dalla pigiatura dell'uva fresca, non ancora fermentato,
contenente particelle solide.
Mosto concentrato:
mosto di volume ridotto a causa dell'espulsione di acqua in esso contenuta,
mediante calore o congelamento.
muid
Barile di capacità diversa, secondo la regione vinicola (da 400 a 640
litri). Più utilizzato il mezzo muid.
mutè
Vino proveniente da mosto mutizzato, con zuccheri non completamente svolti.
mutizzazione
Arresto della fermentazione alcolica di un mosto, con aggiunta di alcol o
anidride solforosa, o mediante congelamento.
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